Como si fueran un hecho sencillo y corriente del que hacer diario de las sociedades contemporáneas, las cocinas regionales suelen mostrar sin pretensiones la riqueza diversa y muchas veces oculta de un territorio silencioso que permanece en los márgenes del centro metropolitano.

Las cocinas regionales son una síntesis de la cultura, de la capacidad productiva y de la historia de las regiones; son fuente de saberes y recursos culturales que forjan la identidad de las comunidades.

Reconocidas como un instrumento que le otorga valor al conocimiento surgido de las entrañas de América, las cocinas regionales empiezan a despegarse de ese plano subalterno que la mirada eurocéntrica local le había asignado dentro de la academia gastronómica.

Con estos antecedentes, este libro se suma a los numerosos esfuerzos por conocer, entender y promover los saberes relacionados con los alimentos en todo el vasto territorio americano.

Lo hace con una mirada interdisciplinaria, pretendidamente justa y sobre todo honesta, enfocada en el producto, las recetas y las historias, intentando darle la voz a sus protagonistas, a las personas que desde la tierra y la cocina mantienen vigentes los hábitos y las tradiciones que siguen construyendo nuestra identidad continental.